В США растёт число ресторанов, которые отказываются от традиционной системы чаевых и вместо этого повышают цены, чтобы платить сотрудникам фиксированную зарплату. Причины и результаты этого перехода варьируются: для одних сотрудников это стабильность и справедливость, для других — потеря потенциально больших доходов от щедрых клиентов.
Примеры из практики
В Сан‑Франциско официантка Вайн Каролин Кретцер больше не получает чаевых, но её ставка составляет $40 в час — в два раза выше, чем обычно платят в городе. Ресторан La Cigale практикует модель «What you see is what you pay» и не принимает чаевых, объясняя это повышенными ценами: с фиксированной ценой ужина в $140 на человека ресторан может выплачивать больше, но при этом обедать там становится дороже.
В Линне, штат Массачусетс, шеф и владелица Rachel Miller перевела Nightshade Noodle Bar на безчаевую модель после пандемии, чтобы уравнять доходы кухни и зала. Она объясняет, что люди, работающие на кухне, часто получают лишь долю от того, что зарабатывает фронт‑оф‑хаус на чаевых, а повышение цен позволяет платить всем сотрудникам больше.
Плюсы и минусы системы без чаевых
Переход на оплату труда за счёт повышения цен имеет очевидные плюсы: стабильность для сотрудников, более равномерное распределение доходов между кухней и залом, уменьшение зависимости зарплаты от «щедрости незнакомцев». Так, режиссёр Кэссиди Ван дер Камп рассказала, что после перехода её почасовая ставка выросла, и появилась уверенность в доходе.
Однако у этой модели есть и проблемы. Переход влечёт за собой рост цен в меню, а клиенты не всегда корректно учитывают, что чаевые теперь включены в стоимость, и воспринимают ужин как более дорогой. Профессор Cornell Уильям Майкл Линн отмечает, что «Higher menu prices make dining out seem more expensive because people do not adequately take into account that they are no longer tipping. It leads to lower demand».
Некоторые рестораны возвращались к традиционной системе. Например, Talulla в Кембридже попытался установить безчаевую модель и поднять цены на 23%, но спустя время вернулся к приёму чаевых, объяснив это высокой стоимостью содержания безчаевой модели.
- Преимущества: стабильная зарплата, равенство между кухней и залом, уменьшение дискриминации в распределении доходов.
- Недостатки: более высокие цены в меню, повышение налоговой нагрузки за счёт роста выручки, возможное снижение спроса.
- Практика даёт разные результаты в зависимости от формата ресторана и готовности клиентов платить выше.
Рестораны, как Dirt Candy в Нью‑Йорке, ввели безчаевую систему давно и заявляют об успешности такого перехода: владельцы отмечают, что гости бывают приятно удивлены, когда понимают, что им не нужно добавлять 20% сверху. Тем не менее специалист Линн предупреждает, что полномасштабная отмена чаевых вряд ли произойдёт быстро, поскольку экономические недостатки такого отказа перевешивают преимущества для многих заведений.
Для некоторых предпринимателей и сотрудников перемена себя оправдала: у Nightshade Noodle Bar снизилась текучесть кадров, и владельцы видят в этом подтверждение правильности выбранной модели. В то же время опыт показывает, что успех отказа от чаевых зависит от ценовой политики, ожиданий клиентов и структуры расходов самого заведения.
В итоге модель без чаевых остаётся экспериментом, который в отдельных случаях приносит больше социальной справедливости и стабильности для работников, но сталкивается с экономическими и поведенческими препятствиями, ограничивающими её массовое распространение.
